Corte ubicado en la región sub-lumbar , es de forma cónica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril.

Es un corte ideal para ser preparado asado, a la plancha, a la parrilla o en estofado. Pesa 2,8 Kg. Es, para muchos, la carne por excelencia ya que es muy jugosa. Siempre rico, cocinado vuelta y vuelta o relleno. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor.